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酪蛋白酸钠在食品中的应用

  • 发布日期:2020-11-19      浏览次数:16
    •      酪蛋白酸钠适用于以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料,经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂酪蛋白酸钠。
        由于酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠和胶黏性等,因而广泛用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。它可增加肉的结着力和持水性,是油脂乳化而不析出,从而大大提高制品的质量。据报告,当加入2%的酪蛋白酸钠时,该肉制品的持水力可比对照增加37%,基于此,在生产上不但可用以制造出高质量的产品,同时可提高原料的利用率,增加产量,降低成本。
        例如,在生产午餐肉罐头时,先将酪蛋白酸钠、肥肉(脂肪)、水按1:6:6或1:8:8的比例预制成乳剂,在添加与肉中所制成的产品,除了可以保持较好的感官质量外,可大大提高产量,降低成本,这一技术利用在禽皮、禽脂生产鸡肉香肠中也有应用。
        酪蛋白酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性,提高产品质量,延长货架期以外,从营养的角度考虑,由于酪蛋白酸钠富含赖氨酸,可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤制品的营养价值,具体应用时为了获得更好的效果,生产上常将酪蛋白酸钠与某些其它乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用,例如日本即有提出将水(100),酪蛋白酸钠(5.0),柠檬酸(0.1),乳糖(7.0),棕榈油(80),脂肪酸单甘油酯(7.5)和双乙酰酒石酸单甘酯(0.4)组成乳剂配方,将其按5%的量添加于面粉之中,所得焙烤制品冷却后具有良好的质构,其货架期可延长至1个月,并可用于微波烹调。
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